源自宫廷的圆饼 泉州端午美食煎䭔：老祖宗的“补天饼”

泉州端午(duānwǔ)美食不仅有粽子，还有源自宫廷的圆饼

煎䭔：老祖宗的“补天(bǔtiān)饼”

□融媒体(méitǐ)记者 张君琳

每逢端午，泉州(quánzhōu)街头售卖的节日食物，除了粽子之外，还有一种从宫廷流传于民间的小吃——煎䭔，旧时百姓在它身上寄托了“补天止雨”的朴素祈愿，也(yě)让它承载(chéngzài)着新麦丰收的喜悦。

含有芝麻等配料的煎(jiān)䭔（老泉洲 供图）

把粉浆(fěnjiāng)倒入锅中，小火慢煎，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅。（老泉洲(lǎoquánzhōu) 供图）

煎䭔麦香四溢(sìyì) （泉州晚报资料图片）

许多特色美食都有独特寓意，泉州的煎䭔便是其中之一。晋江(jìnjiāng)民俗专家颜呈礼介绍，䭔原本是一种宫廷美食，古称“禄堆”。在古代宫廷，“禄堆”可能(kěnéng)是盛宴上的精致(jīngzhì)点缀，也可能是皇室节庆时的专属美味。随着时光流转，这一(zhèyī)宫廷食物逐渐走出高墙，来到(láidào)民间的烟火日常中。

颜呈礼说，在泉州晋江一带，煎䭔有着一段有趣(yǒuqù)的传说。农历(nónglì)五月，正值梅雨季节，泉州时常阴雨绵绵，天气(tiānqì)多变，相传这是女娲补天时留下的漏洞，导致雨水不断。对于靠天吃饭的农民来说，过多的雨水严重(yánzhòng)影响了庄稼生长。于是，百姓在端午节这一天，做圆饼状的煎䭔，寄托弥补天上漏洞，止住雨水的祈盼，希望能迎来晴朗天气，让(ràng)农作物(nóngzuòwù)茁壮成长，有个好收成。

海丝(hǎisī)泉州推荐官洪泓介绍，端午前后，新(xīn)麦刚刚(gānggāng)收割完毕，人们取来新小麦粉，拌上(shàng)糖或其他佐料，在油锅中煎成圆饼(yuánbǐng)状食物，名为煎䭔。泉州当地的谚语“雨阿溦溦，舀油来煎䭔”，就生动地反映了这一食俗与天气的紧密联系。此外，这个季节长期阴雨，湿度太高，食用些油煎的软饼，可以使燥湿的身体得到平衡，因此(yīncǐ)闽南有谚语：“五月节有煎有糋，食了没破病。”

传统美食有了多种(duōzhǒng)风味

制作煎(jiān)䭔一般选用成熟的(de)小麦。颜呈礼说，在物资匮乏的年代(niándài)，人们粗粮吃得多，对于煎䭔这种相对精细的食物，往往舍不得轻易制作。在一些重要的传统(chuántǒng)活动中，煎䭔不可或缺，比如，端午节祭祀祖先时，它常被作为贡品摆上供桌，承载着后人对先人的敬重与追思。

如今，生活条件大幅改善，煎(jiān)䭔不再(bùzài)是难得一见的美食，它已成为泉州人日常饮食的一部分。洪泓说(shuō)，不仅在端午节，平日里，街头巷尾的小吃摊、餐厅里，都能寻到煎䭔的身影。从食材的选择上，也不再局限于小麦粉。除了传统的小麦粉制作的麦䭔，还有用粞粉制成的米䭔，加入油制作的猪油䭔，将薯粉、蚵(hé)、葱蒜等巧妙混合制作而成的蚵䭔。口味上，甜(tián)、咸两种口味各有特色(gèyǒutèsè)。甜䭔以麦粉、红糖和水搅拌均匀后煎制而成，色泽诱人，散发着红糖的香甜，口感软糯，甜而不腻；咸䭔则(zé)将麦粉与豆芽菜、韭菜、小白虾或海蚵等食材搭配(dāpèi)，多种食材的融合，使其口感丰富(fēngfù)，既有蔬菜的清爽，又有海鲜的鲜美，每一口(yīkǒu)都是独特的享受。

简单配料煎出(chū)丰富口感

在(zài)众多煎䭔品类中，洪泓说，常见的是麦麸(màifū)甜煎䭔。其做法并不复杂，准备500克(kè)原小(xiǎo)麦麸粉，100克红糖，30克熟猪油。将原小麦麸粉缓缓倒入盆中，接着加入红糖，再倒入温水，充分拌匀，让粉末与水、糖交融(jiāoróng)。拌匀后，将粉浆(fěnjiāng)(fěnjiāng)制成均匀的粉浆。锅烧热，放入少许熟猪油，用(yòng)铲子将油轻轻在锅面滑匀，防止煎制时粘锅，同时，也可以为煎䭔增添独特香气。把粉浆倒入锅中，用铲子轻柔地将其压平，随后转为小火慢煎。在煎制过程中，要时刻关注煎䭔的状态，反复翻面，确保(quèbǎo)每一处都能均匀受热。随着煎䭔逐渐变色，散发出诱人香气，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅。

刚出锅的麦麸甜煎(jiān)䭔，热气腾腾，色泽(sèzé)诱人，散发着(zhe)红糖的香甜气息，口感软糯，甜而不腻。食用时，若配上一杯清香的茶水，更是妙不可言。茶水的清爽不仅能解腻，还能让煎䭔口感更加丰富，在茶香与(yǔ)煎䭔的香甜中，传统美食的魅力于齿尖迸发。